Die Kühlkette verschiedener Lebensmittel

Eine Kühlkette stellt ein durchgängiges Kühlsystem während eines Transportes zwischen Hersteller, Großhändler und Verbraucher dar. Eine Kühlkette wird vor allem in der Gastronomie bei dem Transport von Lebensmitteln benötigt. Zudem gibt es dieses Kühlsystem auch bei medizinischen oder chemischen Produkten, welche durchgängig gekühlt oder sogar tiefgekühlt sein müssen.

Im Folgenden wird sich ausschließlich mit der Kühlung von Lebensmitteln beschäftigt. Hier muss darauf geachtet werden, dass vor allem Frischware und Tiefkühlprodukte ununterbrochen kühl gelagert werden. Um den Transport dieser Kühlware vollständig zu gewährleisten, müssen einige Voraussetzungen erfüllt werden.

Für diesen Transport kommen in der Regel spezielle Behälter und Spezialfahrzeuge zum Einsatz, welche zusätzlich über unterschiedliche Kühlkammern für die verschiedenen Produkte verfügen sollten.

Die Aufteilung in verschiedene Kammern ist notwendig, da unterschiedliche Produkte auch unterschiedlich gekühlt oder tiefgekühlt werden müssen. Während des Transportes muss zudem darauf geachtet werden, dass die Temperaturen durchgängig kontrolliert werden.

Die folgende Tabelle zeigt einige Beispiele zu den richtigen Temperaturen an:

Ware	Temperatur	Produkt
Milch- und Molkereiprodukte	8 Grad Celsius	Kühlschrank
Frischfleisch	4 Grad Celsius	Kühlschrank
Tiefgefrorenes Fleisch / Fisch	-18 Grad Celsius	Tiefkühlschrank
Kartoffeln	4-12 Grad Celsius	Kühlschrank
Schokolade	15-18 Grad Celsius	Kühlschrank
Frische Äpfel	1-4 Grad Celsius	Kühlschrank

Bei der Nichteinhaltung der richtigen Temperatur kann die Haltbarkeit leiden. Das führt wiederum dazu, dass die Produkte im Handel nicht mehr verwertbar sind und somit nicht mehr angeboten werden.

Kühlketten: Gesetze und Vorschriften

Bei der Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln gibt es im Bezug auf die Kühlung heutzutage verschiedene gesetzliche Regelungen und Vorschriften.

Eine dieser Vorschriften stellt das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) dar, welches übersetzt wird als “Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte”.

Die Aufgabe dieses Konzeptes ist es, Gefahren zu betrachten und Risiken einzuschätzen, welche mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmitteln zusammenhängen oder von bereits fertigen Produkten ausgehen. Hierzu muss eine ganzheitliche Erfassung und Überwachung der Temperaturen vorgenommen werden. Diese muss sowohl während des Herstellungsprozesses, als auch während des Transportes und der Lagerung erfolgen.

Ziel dabei ist es, besser einschätzen zu können und zu verstehen, was die möglichen Risiken bei dem Prozess sind und wie man sie vermeidet.

Die Tiefkühlverordnung schreibt zudem vor, dass bei einem Fahrzeug mit einem Fassungsvermögen von mehr als 2 Kubikmetern und einer Lagereinrichtungen mit über 10 Kubikmetern, die Temperatur über ein Jahr nachvollziehbar aufgezeichnet werden muss. In der Verordnung heißt es weiter, dass hierfür nur Aufzeichnungsgeräte verwendet dürfen, welche dazu geeignet und für die Beförderungsmittel zugelassen sind.

Die Richtigkeit und Genauigkeit muss mind. 1 Mal pro Jahr mit einem sogenannten kalibrierten Vergleichsthermometer kontrolliert werden.

Worauf kommt es beim Transport an?

Bei dem Kühltransport von Lebensmitteln gibt es einige Dinge zu beachten. Die folgende Liste zeigt einige wichtige Tipps auf, auf die beim Lebensmitteltransport geachtet werden sollten:

• Fahrzeuge sollten bereits vor der Beladung gekühlt werden: Gut geeignet sind dafür z.B. Fahrzeuge, die über gut abgedichtete und wärmebrückenfreie Türsysteme, elastische Pendeltüren oder Streifenvorhänge verfügen
• Die Kälteanlage während der Ladevorgänge abschalten: Diese Vorgänge sollten zügig ablaufen, damit die Lebensmittel nicht lange ungekühlt bleiben und die Kühlkette nicht unterbrochen wird
• Durchgehende Kontrolle der Temperatur: Nutzung einer Trailertelematik, bei welcher die Sensoren sofort auf eine Abweichung der Soll-Temperatur reagieren
• Gegebenheit von einer ausreichenden Luftzirkulation im Laderaum
• Warenkontrollen sollten nicht auf der Laderampe, sondern im Kühlraum durchgeführt werden
• Die Temperaturüberwachung muss direkt am Produkt vorgenommen werden und nicht bloß im Behälter oder im Fahrzeug

Transportmöglichkeiten zur Einhaltung der Kühlkette

Bei einem Lebensmitteltransport muss in erster Linie darauf geachtet, dass die richtige Verpackung, sprich der passende Behälter für die Kühlware verwendet wird. Hierzu werden speziell isolierte Behälter und Fahrzeuge genutzt. Diese werden in der Regel in größeren Gastronomiebetrieben benötigt, wenn größere Mengen der Lebensmittel transportiert werden müssen.

Bei kleineren Betrieben wird jedoch oftmals auch der eigene PKW zum Lebensmitteltransport genutzt, um beispielsweise Lebensmittel vom Großmarkt zum eigenen Betrieb zu befördern.

Bei dem Transport mit einem normalen PKW sollte auf folgendes geachtet werden:

• Lebensmittel sollten in Kühltransportern oder Thermoboxen nur kurzzeitig aufbewahrt werden
• Thermoboxen oder Kühltaschen können bereits während des Einkaufes genutzt werden: So werden die Produkte durchgehend gekühlt und die Kühlkette nicht unterbrochen
• Zusätzlich sollten Kühlakkus verwendet werden
• Lebensmittel sollten jedoch nur über kürzere Strecken im normalen PKW verladen werden
• Nur kleinere Mengen sollten in Kühlboxen transportiert werden: Größere Bestellungen sollten mit speziellen Fahrzeugen geliefert werden, damit die beste Qualität gewährleistet werden kann

Unterbrechung der Kühlkette – Was passiert mit der Ware?

Bei einer Kühlkette ist es besonders wichtig, dass die Temperaturen durchgängig relativ gleich bleiben, sprich nicht weit von der SOLL-Temperatur abweichen. Die oberste Regel ist jedoch, dass die Kühlkette nicht unterbrochen werden darf. Andernfalls ist die Qualität und die Haltbarkeit der Produkte nicht mehr gewährleistet. Besonders bei Fleischprodukten ist die Einhaltung wichtig, da bei einer Nichteinhaltung mehr Bakterien produziert werden.

Um diese Einhaltung zu gewährleisten, muss die Ware während des Transportes durchgehend überprüft werden. Bereits eine kurzzeitige Unterbrechung mit Temperaturunterschieden von +/- 3°C sind nicht zulässig.

Die Folgen der Unterbrechung können sogar gesundheitsgefährdend sein. Die Ausbreitung von Keimen, Bakterien und Salmonellen breitet sich doppelt so schnell aus wie bei einer normalen Kühlung. Die Produkte sind somit nicht mehr verwertbar.

Viele Verbraucher und Dienstleister stellen sich nun also die Frage: Wie lange können Kühlketten unterbrochen werden?

Die Kühlketten sollten in der Regel gar nicht unterbrochen werden. Bei einem Fahrzeugwechsel sollten die Produkte beispielsweise zwischengelagert werden, sodass der Kühlprozess nicht unterbrochen wird.

Die Antwort lautet also: Die Kühlkette kann nur so lange unterbrochen werden, so dass die Produkte keinen Temperaturunterschied erfahren. Das kann teilweise jedoch bereits in wenigen Minuten geschehen.